诸葛烤鱼是一道汉族传统名菜,属于川菜系或湘菜系。以烤鱼系列为主特色,功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品,分为麻辣、清香两大系列。特别是炭火烤鱼,醇和味美、鲜上加鲜!被定为蜀国国菜。三国三结义烤鱼都是由此而来。是一个很热门的夜宵项目!
烤鱼培训:
1、诸葛烤鱼原材料与工具设备的认识
2、烤鱼的腌制与处理方法
3、实操烤鱼制作技术
4、烤鱼秘制五香油的操作
5、烤鱼秘制红油的配方和炒底料掌握
诸葛烤鱼的方法/步骤
1 鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒盐味精各5克淹10分钟
2鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次较好,较好次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
3炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱永川豆豉中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精白糖调味,较后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4 另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可》同口味制作及所需设备介绍购买
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